Írta: Vasas Gizella és Locsmándi Csaba

A hortobágyi csiperkét (Agaricus macrosporoides) dr. Bohus Gábor, a Magyar Természettudományi Múzeum Gombagyűjteményének kurátora írta le a tudományra nézve új fajként 1974-ben. Később elhatározta, hogy termesztésbe vonja ezt a gyors növekedésű, különleges ízű gombafajt, de vajon sikerült-e neki?

"Tudományos" recept:

1. Szedj a réten legalább 1db csiperkegombát.
2. Steril szikével vágd apróra.
3. Egy szeletet fagyassz le -196 °C-ra.
4. Találj ki hozzá termesztési eljárást.
5. Ha megvan, keltsd életre a folyékony nitrogénből.
6. Termesztés után azonnal fogyasztható.
7. Jó étvágyat!

Dióhéjban ennyi. Ha a részletekre is kíváncsi, olvassa el az alábbi cikket.

Eredeti termőhelyén a hortobágyi csiperke (kép: Locsmándi Csaba)

Az alapkutatások többnyire nem hoznak rögtön kézzelfogható gazdasági sikereket. A hortobágyi csiperke példája azonban nagyon szépen mutatja, hogy az alapkutatásokra fordított összegek egyáltalán nem tartoznak a „kidobott pénz” kategóriájába, ugyanis elkötelezett kutatókkal és a kísérleti eljárások megfelelő átültetésével a gyakorlatba értékes, a gazdaság számára nyereséggel hasznosítható eredmények jöhetnek létre.

A tudományra nézve új faj Magyarországról

A hortobágyi csiperkét dr. Bohus Gábor, a Magyar Természettudományi Múzeum (MTM)  Gombagyűjteményének kurátora írta le a tudományra nézve új fajként 1974-ben, a hortobágyi Nagyivánon gyűjtött példányok alapján. A hortobágyi csiperke termőteste nagy, akár a 20 cm-es átmérőt is elérheti, fehér színű, idősödve, illetve nyomásra kissé sárgul. Lemezei fiatalon szürkés rózsásak, majd a spóra érésével csokoládébarna színűek lesznek. Tönkjén a fejlett gallér jellegzetes, kocsikerékre emlékeztető díszítésű. Húsa fehéres, kellemes, mandulára emlékeztető illatú, és kiváló ízű.

A hortobágyi csiperke leírója, dr. Bohus Gábor

Bohus Gábor a laboratóriumban, steril körülmények között izolátumot vagy más néven tisztatenyészetet (fertőzésmentes, csak a kultúrgomba fonalaival átszőtt táptalajt) készített a hortobágyi csiperkéből, oly módon, hogy a gomba termőtestének belsejéből kimetszett egy kis darabot, és azt helyezte táptalajra. A kicsiny, néhány milliméteres gombatöredékből sugárirányban rendkívül gyorsan növekedni kezdtek a gombafonalak, és hamarosan teljesen beszőtték a táptalaj (agar-agar) felületét. Néhány hét elteltével pedig az új csiperkefaj már laboratóriumi körülmények között is termőtestet fejlesztett, amely ritka jelenségnek számít.

 A hortobágyi csiperke típusanyagát a Gombagyűjteményben őrizzük (kép: Locsmándi Csaba)

A hortobágyi csiperke tenyészete gombakezdeményekkel (kép: Locsmándi Csaba)

A hortobágyi csiperke termesztésbe vonásának első lépései

Bohus Gábor elhatározta, hogy termesztésbe vonja ezt a gyors növekedésű, különleges ízű gombafajt, és az 1970-es években el is kezdte a termesztési kísérleteket. Az akkori kutatások célja az üzemi méretekben is alkalmazható, steril termesztéstechnológia kidolgozása volt. Bár sikerült működőképes technológiát kifejlesztenie a hortobágyi csiperke termesztésére, a növekvő energiaárak, a drága infrastrukturális háttér nem tette gazdaságossá ezt az eljárást.

További problémát jelentett az is, hogy a hagyományos, időszakos (3-6 havonta) átoltással fenntartott, a termőtestből származó tisztatenyészetek könnyen befertőződhetnek, növekedésük lelassulhat, és elveszíthetik termőtestképzési hajlamukat is. Mivel a hortobágyi csiperkének csak egyetlen termőhelye ismert (jelenleg is), és a termőtestképzés sokszor évekig is kimaradhat, az újabb termőtestek begyűjtése és izolálása komoly nehézségbe ütközik.

Szunnyadó élet -196 °C-on

Annak érdekében, hogy az izolátumok leromlásának és esetleges fertőződésének problémája megoldódjon, az MTM Gombagyűjteményében be kellett vezetni egy új, hosszútávú tárolási módszert, a tenyészetek elhelyezését folyékony nitrogénben, -196 °C-on. A közfelfogással ellentétben ez a rendkívül alacsony hőmérséklet nem káros az a gombára. Ezen a hőmérsékleten ugyanis már semmiféle változás nem történik a sejtekben, mert a fizikai, kémiai és biokémiai folyamatok sebessége gyakorlatilag nulla. Az élő szervezetet érintő károsodások elsősorban a hűtés során történnek. Az egyszerűbb felépítésű élőlények - így a gombák is - kevésbé érzékenyek, ezért a hűtés sebességének megfelelő megválasztásával és védőanyagok (pl. glicerin) hozzáadásával a károsító hatásokat jelentős mértékben lehet csökkenteni. Ebből következően, ha sikeres a fagyasztás, és a sejtek képesek regenerálódni, akkor az idők végezetéig eltarthatók. A folyékony nitrogénben tárolt tenyészetgyűjteményt, az un. Makrogomba Génbankot a cikk szerzői hozták létre 1990-tól kezdően, az Országos Tudományos Kutatási Alap (OTKA) támogatásával.

A gombatenyészetek elhelyezése folyékony nitrogénben (kép: Locsmándi Csaba)

Napjainkban már több száz korhadékbontó gombafaj életképes izolátumát, így a múlt században leoltott hortobágyi csiperke tenyészetét is eredményesen, károsodások nélkül tároljuk. A génbankot ma is folyamatosan bővítjük.

Más szervezetekkel versengve

Egy pályázat kapcsán 2006-ban ismét fontolóra vettük a génbankban őrzött, kiváló ízű hortobágyi csiperke termesztésbe vonásának lehetőségét, de felmerült a kérdés, hogy vajon milyen technológiát érdemes alkalmazni. A hortobágyi csiperke steril körülmények között történő termesztése kimondva-kimondatlanul zsákutcának bizonyult. A steril termesztésről tudnunk kell, hogy a kultúrgombán kívül más versengő élőlényeknek, pl. különféle penészeknek nem szabad bekerülniük a tápközegbe, mert ezek gyorsabb növekedésűek, elveszik a kultúrgomba terét és a tápanyagforrásait. A fertőzéshez már egyetlen, néhány mikron nagyságú penészspóra is elegendő! Olyan eljárást kellett tehát keresnünk, amely kiküszöböli a táptalaj sterilizálásával keletkező „biológiai vákuumot” és a tápközeg szelektivitásával csak a kultúrgomba számára teszi lehetővé a megfelelő növekedést és fejlődést. A korábbi szakirodalmi adatok alapján a gomba nem képes fermentált, más mikroorganizmusakat is tartalmazó szubsztrátumon kellő gyorsasággal fejlődni. Laboratóriumi kísérleteink során ugyanakkor bebizonyosodott, hogy a hortobágyi csiperke kisebb változtatásokkal jól nő az ilyen típusú aljzaton, így a hagyományos gombakomposzton is. (A kétspórás csiperke termesztéséhez használt hagyományos komposztot a sugárgombák és más mikroszervezetek teszik szelektívvé, azaz a kultúrgomba számára kedvező fejlődési feltételeket biztosítanak, és megakadályozzák a káros penészfajok elszaporodását.)

15 év után életre kelt

A hortobágyi csiperke termesztésbe vonásának első lépése a Génbankban, Bohus Gábornak köszönhetően több, mint 30 éve (15 éve folyékony nitrogénben) tárolt tenyészet felélesztése. A lefagyasztott izolátumot felolvasztottuk, majd gomba fonalai néhány nap alatt átszőtték a táptalajt, mintha el sem telt volna ez a hosszú idő. A gomba feléledt Csipkerózsika-álmából.

A tenyészetet tovább szaporítottuk, és sterilizált, főtt gabonaszemekre oltva szaporítóanyagot (gombacsírát) készítettünk. Azt tapasztaltuk, hogy a kétspórás csiperkétől eltérően a hortobágyi csiperke a savanyú (gipsszel adalékolt) gabonaszemeket kedveli. Megvizsgáltuk a gomba hőmérsékletigényét is, és kísérleteink szerint a hortobágyi csiperke gombafonalainak optimális növekedéséhez magasabb hőmérséklet (22-26 °C) szükséges, mint a termőtest képzéséhez (14-18 °C).

Fény nélkül nem megy

A kisparcellás termesztésnél a komposzthoz 2 százaléknyi gombacsírát kevertünk. Miután a zsákok felszínének több, mint 80 százaléka átszövődött, néhány zsáknál elvégeztük a komposzt takarását kellően nedves, tőzeg alapú takarófölddel. A termesztési kísérletnél azt tapasztaltuk, hogy a kétspórás csiperkétől eltérően, a termőtestképzéshez nem szükséges a komposzt takarása, viszont meglepő módon a gomba fényt igényelt. A gombakezdemények (primordiumok) megjelenése után 4-5 nap múlva már szedhető állapotba került a gomba, és 2-3 hullámban 2 hónapon keresztül szüretelhettük a termőtesteket.

Terem a hortobágyi csiperke (kép: Locsmándi Csaba)

A hortobágyi csiperke mellett egy másik termeszthető gombafajt is "életre keltettünk" a folyékony nitrogénből. Ez a melegkedvelő ízletes csiperkének a tudományra nézve új változata (Agaricus bitorqius var. nanay), amellyel szintén sikeres termesztési kísérleteket folytattunk.

Szedésre érett ízletes csiperke (kép: Locsmándi Csaba)